合成醋、釀造醋傻傻分不清？善用7種分辨方法，加油添「醋」也不怕！

營養師 周佑庭Emma審閱

在這個健康飲食越來越盛行的年代，人們從「呷粗飽」漸漸意識到要「呷健康」。合成醋、釀造醋會成為近期熱門的健康保養議題，也是因為許多業者宣稱自己在賣健康醋。但你真的可以確定你喝的「醋」是好「醋」？而你加油添「醋」的「醋」是正確的嗎？不妨，就讓專業營養師教你簡單的合成醋、釀造醋分辨方式，讓你輕鬆喝對好「醋」！

若要說到「醋」品的製作，釀造醋的起源已有三千餘年。一開始我們的祖先通過米，小麥，高粱等穀物浸泡，經過時間與自然的淬煉，發現食材的養分能夠溶解於泉水之中。而到了現代，科學的進步替大家帶來了許多便利性。僅需通過化學合成，就可以將石化原料提煉出冰醋酸（Acetic Acid），充分模擬食醋的酸味與刺激性氣味，且產量高、成本低。

無論是釀造出來的醋酸，還是化學提煉出來的醋酸，普遍都需要混合其他調味料（例如：糖、蜂蜜、果汁、香料等等），才能調配出接受度高，酸甜平衡的果醋口味。其調理過程如下：

想要確認你喝的是合成醋、釀造醋，最直接的方式就是看產品標籤！自從2018年7月起，衛福部食藥署「包裝食用醋標示規定」上路，強制要求業者在標籤上加上「調理」或是「合成」字樣。

但消費者不免擔心市面上仍有部分合成醋商品沒有據實標示，因此長期飲用果醋的朋友們，還是應該多了解分辨方式，才能避免喝到標籤寫「調理」，但實際上使用了冰醋酸來降低成本的果醋。其7種快速辨識方法如下：

若有「減少食品添加物CLEAN LABEL」訴求的朋友們，可以多留意果醋標籤所列出的成分。在重鹹重甜的現代社會，許多廠牌會添加甜味劑、濃稠劑，與人工水果香料來融合出大眾口感。然而，這些食品添加物長期飲用之後或許對不同體質會造成負擔，中和掉了釀造醋本身的好處。

💡分辨方式：

• 標籤出現水果「濃縮汁」或「XX汁」（內含許多未展開的添加物）而非「原汁」
• 標籤出現甜味劑（例如：蔗糖素），香料、色素等字眼
• 標籤過度簡化成分，例如：A品牌上市蜂蜜蘋果醋，但是成分只寫 「蘋果醋」和「蜂蜜」，則很有可能這個「蘋果醋」內含許多未列出的添加物

只要是經由後加工的調味方式，就可說是「果汁調味」。是將已經釀造好的穀物醋（例如：米醋），直接加上濃縮果汁來調味。而果汁調配出來的果醋，水果味更明顯，但在果汁熱殺菌過程中，所有水果相關的養分會流失。

而「果釀調味」，則是用天然水果調味的果醋，在釀造過程中就將新鮮水果與穀物一起浸泡，並讓水果的風味與養分隨著穀物一起降解到水中。這樣一來，不但保留了完整的水果風味，也保留其營養成分。

💡分辨方式：舉例來說，若是鳳梨醋，其成分列出為：

• 「鳳梨」是果釀調味
• 「鳳梨汁」則是果汁調味

長時間釀造出來的「醋」基底，有更長時間的微生物發酵，能夠培養出更優質的醋酸菌與養分。若在穀物釀造過程中添加催化劑，則可急速加快穀物醋酸化，減少時間成本，但生產出來的營養價值也會大打折扣。

💡分辨方式：透明化公開釀造醋子成分，且主打長時間發酵的廠牌，較有可能是純粹通過時間釀造的商品。

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